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Chronique gastronomique : arroz à la paella ou de la vraie à la fausse paella



Samedi 17 Juin 2017
Nadyne Vern-Frouillou


(Photo Nadyne Vern-Frouillou)
(Photo Nadyne Vern-Frouillou)
Pour le monde entier la paella est le symbole de l'Espagne, elle est cependant devenue un plat très populaire en France où elle a été adoptée dans de nombreuses manifestations. En Occitanie, elle supplante même (parfois) le cassoulet / la monjetada ! 

Si au début de son "importation" on précisait paella [paélia] valenciana ou arroz a la paella désormais le seul mot de paella est utilisé. (Et bien sûr "francisé" en "paéla" ce qui personnellement me fait bondir ajouté au fait que "paella" signifiant "poêle", j'aime à dire que les gens ont de bonne dents pour s'attaquer à une poêle ! )

Recette de la Paella mixte ou Paella royale

En fait la plus "fausse" des  paellas mais la plus répandue... hors l'Espagne... où elle n'est préparée que pour... les touristes ! Ne parlez jamais de paella Royale à un Espagnol ! La recette qui s'en rapproche le plus en Espagne est celle de la paella Andalouse.

Cependant hormis les ingrédients (parfois) farfelus que chacun peut y ajouter, le principe de la préparation reste le même.

Ingrédients pour 10 personnes

1kg Poulet: cuisses, arrières cuisses et ailes ; 500 gr haricots verts plats: appelés aussi "haricot coco" ou "ferradura" en Valencien , 500 gr haricots blancs plats : le "haricot de Soissons" est le plus proche ou Garrofó en Valencien , 500 gr de calamars  ou seiches, suivant votre goût (ou escargots pour la texture !) ,de  500 gr de moules, 10 langoustines, 20 crevettes ou gambas ou les deux, suivant votre goût ; ½ livre de tomates ; 40 brins de safran (ou poudre, c'est moins cher), 1kg de riz rond A.O.C. de Valencia, en Bomba ou Albufera. (On utilise toujours du riz rond quand il y a sauce) , 3,5dl huile d'olive A.O.C. de Valencia, ou toute huile méditérranéenne extra ; 2,5l eau ; Sel.  

Il n’est pas rare de voir deux ou trois sortes de viandes. En plus du poulet, on peut ajouter du lapin et/ou du porc.

Autre ingrédient parfois présent : des palourdes.

Pour la charcuterie, type chorizo, comme cela se trouve très souvent en France, il vous faut lire la recette de la paella Royale, inventée par l'industrie Française !

Mise en place

Couper en morceaux le poulet et le calamar de manière uniforme et saler, nettoyer vos haricots et découpez-les. Nettoyer les  moules. Râper les tomates manuellement et jeter la peau.

Une astuce pour éplucher les tomates avant de les râper :  passer la lame d'un couteau, à plat sur la tomate, on enlève ensuite la peau de façon très fine, sans aucune difficulté. 

Bien mettre de niveau la paella ( plat/ poêle) sur le feu.

Procédé

Faire bien frire mais lentement la viande. Une fois bien grillée, la pousser sur les bords de la "paella" ou le feu ne la cuit plus.

Faites cuire les langoustines et les crevettes, et les réserver en dehors de la paella.

Faire frire les calamars ou seiches (ou escargots) et les pousser aussi sur les bords avec la viande.

Mettre les légumes au centre et faire frire légèrement avant de les pousser sur les bords avec les ingrédients déjà cuits.

Dans le centre, ajouter la tomate râpée et la faire revenir doucement.

Couvrir d'eau. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que le bon volume d'eau soit entre 2,5 et 3 fois le volume de riz.

Verser le riz et le safran en le répartissant bien dans la paella.

Faire  cuire à feu très vif durant 8 à 10 minutes , jusqu'à ce que le riz commence à apparaître.
Disposer alors les langoustines, les crevettes et les moules. En les enfonçant très légèrement.
Réduire le feu pendant les 8 à 10 dernières minutes.

Avant de servir

Très important de laisser reposer quelques minutes avant de la servir.

S'il manque un peu de cuisson au riz , on peut couvrir l'arroz a la paella  pendant 5 minutes avec des feuilles d'aluminium.


 
 
 

Paella, oui ! Mais valenciana, de marisco ou mixte ?

Sur le marché de Luchon (Photo NVF)
Sur le marché de Luchon (Photo NVF)
Mettons-nous tout de suite dans l'ambiance !

"La paella de marisco, conocida también como arroz a la marinera ó paella marinera, es uno de los platos más deliciosos que existen en todo el planeta tierra. Además de ser una de las banderas de la cocina española ¿Lo mejor de todo? Tú puedes hacerla en casa sin ninguna dificultad, siempre y cuando tengas los ingredientes y sigas las instrucciones. No hay secretos, no hay ases debajo de la manga.

"Hacer una buena paella de marisco requiere tener un par de cosas clave: buenos frutos de mar y atención en todo el proceso de cocción, nada de distracciones mirando el teléfono móvil mientras la preparas ! (pas la moindre distraction comme regarder son téléphone mobile en la préparant!)

Es importante recordar que la paella de marisco y la paella valenciana son cosas muy distintas.
También existe la  mixta, que es diferente a la valenciana y la marinera."

Appelée en Castillan paella de mariscos ou parfois paella marinera, cette paella de poisson et fruits de mer est sûrement la plus connue après la paella mixte.

La viande de la paella valenciana a été remplacée par des produits de la mer et l’eau de cuisson par un bouillon de poisson. C’est un riz cuisiné avec des poissons ou des fruits de mer, ou les deux.

L’histoire de ce plat remonte très loin, car il est fort probable que les premiers riz aient été cuisinés avec des produits de la Albufera (anguilles, bouillon de poisson…), les rizières de Valencia étant au bord de la mer

Une chose est indiscutable : la paella authentique a été inventée à Valencia et sa recette  est protégée aujourd’hui par une A.O.C. Chaque canton dans la région de Valencia a sa recette, et chaque village de chaque canton aussi, sans parler de chaque famille au sein d’un même village. Il est étonnant de voir à quel point, avec les mêmes ingrédients, les paellas peuvent être différentes.

Mais les Valenciens arrivent tout de même à un certain consensus sur les ingrédients traditionnels, la recette et la manière de mener la cuisson.

Origine du mot "paella"

Une origine arabe ? (controversée)

La tradition voulait que l'on conserve les restes de tous les jours précédant le vendredi pour ensuite les mêler au sein d'un plat unique servi le vendredi.

La riziculture est très ancienne en Espagne et ses premières implantations précédaient peu être l’arrivée des Arabes au VIIIe siècle.

Mais la théorie la plus répandue soutient qu’elle commence plutôt avec l’invasion Maure, dans les années 711-732. Les Arabes qui conquirent Valence, au VIII ème siècle, ignoraient alors ce qu’était le riz. C’est une des découvertes qu’ils feront en Irak plus tard et qu’ils ont importé à Valencia durant leur occupation.

Quoi qu’il en soit, le riz ne paraît guère avoir été cultivé avant 1200, dans la grande zone rizicole de Valencia.

La riziculture s’est surtout développée après la Reconquête chrétienne (XIII siècle), ce qui explique que "les mots du vocabulaire culinaire à base de riz ne sont pas arabes. Et encore moins la paella qui est une façon de cuisiner le riz qui date du 19ème siècle."
 
Le mot paella tire son nom du récipient dans lequel elle est préparée, cette "poêle à frire" particulière, de "patella" en latin signifiant petit plat.

Plat authentique et populaire de la province de Valencia, la "paella" est un plat en acier ou en fer avec deux poignées latérales. Le plat fait entre 5 et 6 cm de profondeur, et son diamètre varie en fonction du nombre de personnes pour lesquelles la paella est cuisinée. A l’origine, la paella était préparée dans un plat en terre, uniquement le dimanche et pour les fêtes religieuses ou familiales.

Origine de "l'arroz à la paella"

Il faut savoir que l’histoire de la paella authentique commence avec celle du riz. Quand Jacques le conquérant libère Valencia en 1238, le riz est déjà présent et il est cultivé autour d’une lagune aux portes de la cité. Celle-ci, en arrière du cordon littoral, va être comblée par les paysans et transformée en grande partie en rizière.

Cet énorme travail humain a donné naissance aux vingt mille hectares de rizières de l’Albufera, le mot signifie étang en arabe.

Il devient alors de coutume de préparer des plats à base de riz dans des plats en terre durant les fêtes de famille et religieuse. Ces rituels avaient un caractère traditionnel et symbolique très fort.

C’est à cette période que le riz rencontre un très grand succès dans la ville, il représentait un commerce excessivement rentable. D’abord plat traditionnel des paysans valenciens, la paella est alors adoptée par la bourgeoisie valencienne, avant de se répandre sur tout le territoire espagnol. Mais au fil des ans, le riz intègre l’alimentation de base des Valenciens.

Autour des rizières ou il est cultivé, on y ajoute des produits de la lagune : anguilles et poissons.
Dans les terres aux alentours, légumes, charcuterie et viandes.

Mais pendant cette période, on le cuisine dans un plat en terre, en bouillon sur le feu ou sec au four, mais essentiellement à la maison.

L’origine de la paella commence donc avec l’apparition du riz en Espagne.

Les paysans valenciens avaient pour habitude de cuisiner le riz rond, l’homme de la famille prenait quelques bouts de bois pour faire cuire du riz des rizières de la région, auquel il ajoutait les aliments qu’ils avaient sous la main. La recette variait donc selon les ingrédients, les lieux et les saisons.

Comme beaucoup de plats régionaux, c’est la conjugaison des ingrédients que chacun pouvait tirer de sa basse-cour et de son potager (tomate, haricots verts, poivrons, artichauts, poulet, lapin, canard ou encore des petits escargots des champs).

Tous les ingrédients sont alors cuits ensemble avec le riz rond et du safran donnant la coloration jaune du riz, jusqu’à l’absorption de l’eau.

C’est au début du XVIe siècle que l’on trouve le 1er témoignage écrit de l’utilisation de safran avec du riz. Élaborée dans un seul récipient (en terre) qui faisait aussi office de plat communautaire, la paella se mangeait à même le plat de cuisson posé au milieu de la table ou du champ avec un citron posé au milieu.  

La paella, telle qu'on la connaît aujourd'hui, est une "invention" du XIX° siècle.

Deux événements majeurs sont à l’origine de la création de la paella telle qu'on la connaît aujourd'hui :
  • L'industrialisation. Avec son arrivée, les plats en acier sont plus abordable pour la grande majorité des Valenciens. Et grâce à l’invention de cette poêle sans manche mais avec des poignées de chaque coté, il devient plus facile pour les paysans de transporter sans risque de casser son matériel (plat en terre jusque-là), de quoi cuisiner à midi un riz sec dans les champs.
  • Les changements sociaux du XVIII et XIX siècle. La vie devient plus active et le niveau de vie augmente. A cette époque les Valenciens y ajoutent les légumes que donnait la riche région de la "huerta" avec des escargots et les jours de fêtes, ils purent se permettre de rajouter du poulet, un lapin ou un canard, élevé pendant des mois avec soin.
 
La bourgeoisie Valencienne qui préfère les plats de riz fins adopte cette nouvelle façon de cuisiner.

Ce plat de riz, cuisiné les dimanches ou les jours de fêtes religieuses spécifiques et dans cette poêle sans manche, devient typique de la région de Valencia et s’appelle alors "Paella".

C’est au fur et à mesure de son expansion en dehors de ses frontières qu’il prend sa dénomination "Paella Valenciana" du plat dans lequel on le cuisine la "paella" et de sa région d’origine "Valencia".

Ingrédients de la paella authentique (arroz a la paella a la valenciana / riz à la "paella" à la valencienne).

Cette liste d’ingrédients est aujourd’hui protégée par une A.O.C.. Les viandes sont celles tirées des animaux de basse-cour : poulet, lapin, canard. Et les légumes sont ceux des potagers valenciens : des haricots verts plats et quelques gros haricots blancs "garrofons" typiques de Valencia. Le fond de sauce, dit "sofrito", est constitué essentiellement de tomate que l’on râpe.

Un peu de safran et de l’eau pour le bouillon, pour une véritable paella, la paella authentique, la paella valenciana.

Pour une version plus orthodoxe, plus traditionnelle : rajouter des escargots, une autre variété de haricot blanc (la Tabella) et une branche de romarin frais, quelques minutes, dans le bouillon.
 
Elle peut intégrer d’autres ingrédients… Mais elle perd alors sa dénomination de paella (ou paella valenciana).

Voici une liste non exhaustive des ingrédients que l’on peut trouver dans les riz en paella / arroz a la paella hétérodoxes.
  • canard, porc, charcuterie…
  • des artichauts, des poivrons, oignons tendres, ail nouveau…
  • poisson, seiche, calamar, gambas, langoustines, moules, et autres fruits de mer
La "vraie" paella,  ajoutent les puristes, ne comporte pas d'oignon, seulement de l'ail, du poivron, du riz (le rond de la variété bomba calaspera) et du colorant jaune ou du safran, paëlla de luxe ! Ces ingrédients sont souvent la base de la paëlla qui s'enrichit ensuite en fonction des régions, des terroirs...

A Valence, c'est viandes, escargots et légumes verts (haricots, petits pois, voire artichauts) pour la plus célèbre des spécialités espagnoles ; du côté d'Elche (au sud d'Alicante), la paëlla se fait à base de lapin, de charcuteries locales (petits boudins entre autres) et est soufflée à l'oeuf !

La plus sobre et la plus simple est la paella "al caldo", au bouillon de poisson et/ou de crustacé : toutes les saveurs de la "marinera", dans sa plus simple expression !
 
La "paella mixte", souvent appelée "paella royale" est une invention du marketing de l’industrie alimentaire Française, confondue parfois avec la paella valenciana qui n’a pourtant aucun produit de la mer.

La paella mixte a été inventée par les restaurants de Valencia quand l’Espagne s’ouvrait au tourisme et qu’il fallait répondre aux attentes en goût de ces visiteurs venus du nord. Elle n’existe pourtant pas traditionnellement à Valencia où aucune famille ne la cuisine.

Tel qu’elle est connue, c’est un mélange équilibré (viandes ET poissons/crustacés ) entre une paella valenciana et la paella marisco. 

La "mondialisation" de la "paella"

Ce plat, connu désormais internationalement, ne l’est pourtant pas autant que le couscous ou la pizza.Pourquoi ?

Son origine est extrêmement locale. Contrairement au couscous répandu dans tout le Maghreb, la paella n’a été adoptée par toute l’Espagne que très récemment.

Ceci est dû à une émigration des Valenciens très faible. Rien à voir avec l’émigration des Italiens avec leur pizza vers les Etats-Unis.

La région de Valencia est un pays de cocagne : pas de vent, une immense plaine, des sources d’eau partout, et un soleil toujours présent. De tout temps, il a suffi à ses hommes d’un petit bout de terre pour vivre paisiblement. Les Valenciens n’ont jamais été un peuple belliqueux mais des paysans, des musiciens et des poètes. Les migrations des Valenciens sont donc récentes : fuite de la guerre civile vers l’Algérie ou le sud de la France. Puis plus tard : vendanges dans le Languedoc et travail du riz dans les rizières de la Camargue.

C’est ainsi la que la "paéla" (grrrr!)  s’est largement répandue en France.

Mais c’est avec le début du tourisme en Espagne à partir des années 1960-70 que commence cette diffusion à vaste échelle que nous connaissons aujourd’hui.

Des restaurants espagnols se développent dans les pays européens, et la grande distribution se lance dans les paellas toutes préparées, sans parler des plats tous faits vendus avec la poêle et des recettes de paella à la cocotte-minute ou au micro-ondes.

Avec plus ou moins de bonheur dans ses "interprétations", mais c’est le lot de tous les plats qui se mondialisent.
 

Laetitia et Stéphane préparent une paella pour la soirée Ciné Espana (Photo NVF)
Laetitia et Stéphane préparent une paella pour la soirée Ciné Espana (Photo NVF)

Nadyne Vern-Frouillou
Nadyne Vern-Frouillou

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