luchonmag
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Partager

"Les Hauts Pâturages" à Artigue : art de la gourmandise, art de vivre et magie du four à bois

Ici, dans ce restaurant, on cuisine au four à bois.



Vendredi 11 Août 2017
Nadyne Vern-Frouillou


(Photo © NVF)
(Photo © NVF)
"Les Hauts Pâturages", c'est le nom de l'auberge accrochée au flanc de montagne, face aux cimes pyrénéennes, où Emmanuel et Odile Pattarone ont choisi de s'installer parce que "pas question de vivre ailleurs qu'à Artigue, c'est un site exceptionnel, c'est magnifique".
Un restaurant dont la spécificité est la cuisine au four à bois.

Tout le menu. Un art bien particulier qu'Emmanuel maîtrise parfaitement et que depuis trois ans il transmet à son fils Valentin.

Mais avant de parler cuisine, pour mieux comprendre l' engouement qu'ils font aujourd'hui partager à leurs clients, il convient de remonter un peu le temps et découvrir un art de vivre qui peut surprendre un citadin mais qui témoigne d'un mode de vie montagnard qui a son charme.

Cela commence par une histoire d'amour entre un jeune Italien arrivé en France à 12 ans et une jeune-fille de Burgalays tous deux "exilés" à Bordeaux et qui vont dépenser leurs économies en achetant, à Artigue, une ferme pour les vacances...

La retraite venue, la résidence secondaire deviendra leur résidence principale mais pas question de rester inactif : le photographe professionnel mais épicurien passionné de cuisine décide se lancer dans la restauration. 

Emmanuel qui avait alors 16 ans ½ se souvient des deux petites salles initiales mais surtout du four à pain familial qui devint la raison d'être de l'auberge qu'avec ses parents il vont transformer petit à petit durant les longs hivers.

"Nous avons commencé par aménager la grange à foin au dessus de la bergerie que nous avons transformée en cuisine en y construisant un nouveau four à pain un peu plus fonctionnel que l'ancien four familial. En 1985 nous avons transféré les salles de restaurant dans la salle actuelle, au-dessus de la bergerie devenue cuisine. Mais nous n'avons jamais cessé de faire des travaux, pendant dix ans avec mes parents,  depuis vingt-six ans avec Odile, ma femme. Nos hivers sont toujours très occupés."

Odile, originaire de la grande ville (Montauban-de-Luchon !) intervient pour préciser "Il n'était pas question pour nous d'aller travailler dans la vallée, parce que pour nous c'est trop civilisé, il fallait donc trouver le moyen de faire venir les gens d'en bas".

Quand on considère qu'habiter Montauban-de-Luchon c'est habiter une grande de ville, on comprend aisément que Odile ait eu un coup de cœur pour Artigue... en même temps que pour le serveur de l'auberge où elle préféra des crudités à la pourtant succulente gratinée cuite au feu de bois !

Avant de se consacrer à la cuisine, Emmanuel  travaillait en salle. Par discrétion, nous tairons les détails de ce repas – gags à l'auberge qui allait changer le destin d'Odile et d 'Emmanuel. Disons simplement que si ce jour-là, Emmanuel avait passé des épreuves de CAP, le  jury aurait noté son empressement remarquable à satisfaire sa clientèle, tout en lui reprochant peut-être d'apporter trop souvent du pain à la même table !

N'oublions pas que étymologiquement, Emmanuel signifie "don de Dieu" (Eros est un Dieu bien sympathique!). 
De son côté, la "cliente" Odile succomba (aussi) aux charmes d'Artigue.

"J'ai été élevée à la ferme, raconte Odile et ce mode de vie est profondément ancrée en moi. Quand je  me promène en montagne, le moindre muret fait apparaître des images de ceux qui l'ont construit, de même que, devant un champ, je 'vois' les paysans qui l'ont labouré. Je découvris rapidement que pour Emmanuel, cette pensée pour les anciens étaient aussi omniprésente. C'est un mode de vie que nous avons en commun. Cet attachement au passé se traduit dans la décoration de la salle de restaurant que nous n'avons pas changée depuis trente ans !

"Ni Emmanuel, ni moi ne pourrions vivre ailleurs. Quand je rentre d'une balade dans le silence de la montagne et que j'arrive à Artigue, je me dis "ah ! Mais ici, c'est New York !"

Telle mère, telle fille : Marie a quité Artigue, 30 habitants pour Baren, 12 habitants ! "Et ce n'est même pas une volonté, c'est spontané !" précise Odile.

Une spontanéité guidée quand même par Eros !  Encore lui ! Décidément Eros hante beaucoup la montagne !

Si l'environnement contribue au bonheur d'Emmanuel et Odile, les gens du village ont aussi un rôle important :

"C'est plus que des voisins, c'est une petite communauté, raconte Emmanuel,  Nous allons chasser ensemble, nous faisons le bois ensemble", fier de préciser qu'"Artigue est le village le plus jeune de la vallée de Luchon. Il y a sept enfants... et on peut y travailler. Des parents éleveurs, (trois), d'autres (deux) qui pratiquent le télé-travail et nous avec le restaurant."

Le restaurant étant fermé du début octobre au début avril, Odile se sent très proche de ses voisins : "On vit un peu au rythme des gens de la terre. A l'automne, c'est la chasse, l'hiver nous nous reposons (en faisant des travaux !) et quand nous reprenons début avril nous avons l'énergie du printemps. L'été, c'est la vitesse de croisière même si nous faisons beaucoup d'heures, si c'est très soutenu."

Comme pour le paysan, c'est le moment de la récolte. "Pour nous aider, nous avons un salarié, le même depuis sept ans. Vincent vient de Barbazan et travaille dans le même état d'esprit que nous. C'est très important."

Comme Emmanuel a travaillé en cuisine avec son père, depuis trois ans, Valentin, 20 ans, a rejoint son père Emmanuel devant le four. Il a tenté une formation professionnelle en cuisine mais lui aussi n'a pas pu supporter "l'exil" loin d'Artigue et il a arrêté.

"Quand il arrive au feu de Labroquère, il a l'impression d'être déjà dans le nord de la France !" sourit Odile !

La cuisine au four à bois, une technique qui ne s'apprend nulle part

Et une gratinée pour la 6 ! (Photo NVF)
Et une gratinée pour la 6 ! (Photo NVF)
Emmanuel, plus sérieux, se fait l'avocat de Valentin en se basant sur sa propre expérience :

"Une formation n'aurait de toutes façons servi à rien. Le savoir-faire pour le four à bois ne pouvait pas se faire ailleurs qu'ici. Nous avons tout appris sur le tas. Nous avons appris à créer toutes nos recettes. Personne d'autre ne cuisine ainsi. Certains restaurants font quelques grillades au four à bois, nous, nous y faisons cuire tout les plats que nous proposons. La cuisine au four à bois valorise les saveurs mais gérer tout un service avec différents mets dans un four à bois, ça ne s'improvise pas. On peut s'amuser à préparer un même plat, avec les mêmes ingrédients, dans une cuisine traditionnelle et dans un four à bois, le résultat sera totalement différent. Le four à bois exalte les saveurs, il transcende le goût des aliments. Nous travaillons au maximum avec des produits du coin mais il faut aussi sélectionner des produits d'extérieurs (les gambas par exemple ) qui conviennent à la cuisson au four à bois...

"Bien sûr, au début, je vérifiais la température à l'aide d'un thermomètre mais depuis 38 ans que je pratique, il y a déjà longtemps que je n'utilise plus cet instrument. Je sais qu'elle est la température à l'oeil... rien qu'en regardant comment brûle le bois. Et en fonction de ça je sais ce que je peux faire cuire. Pour adapter au plat que je dois envoyer en salle, je sais quels morceaux de bois je dois y mettre. Je sais que je dois placer les mets dans des endroits différents du four.
 "Je travaille au feeling. Je ne sais pas le dire en gascon !

"Tout ça, ce sont des choses qu'on ne peut pas apprendre dans une école d'hôtellerie ! Les sensations ne s'apprennent pas !

"Il faut aussi tenir compte des différentes variétés de bois. Moi, je travaille avec le chêne. Je brûle environ cinquante mètres cubes de bois en une saison de six mois. Exceptionnellement, on vient de me livrer du hêtre. Je vais devoir m'adapter. La chaleur se maintient moins longtemps, la chaleur monte très vite mais disparaît tout aussi vite qu'elle est arrivée. 

"Le four brûle sans discontinuer. Nous l'allumons dix jours avant l'ouverture du restaurant car il faut le monter en température très progressivement. Pour travailler, le four est à 7/800 degrés. A la fermeture du restaurant le four s'éteint totalement au bout d'une dizaine de jours aussi.

"Le four implique que nous travaillions en continu. C'est pour cette raison que nous ne pouvons pas ouvrir le restaurant de façon exceptionnelle ou en période d'accalmie touristique. 

"Pour terminer ce qui concerne l'utilisation du four sur une anecdote, je peux vous – dire qu'il me sert aussi de... lave-vaisselle !

"Oui ! En fin de service, je remonte mon four à 800 degrés et j'enfourne tous mes plats pour un nettoyage... par pyrolyse...
 

Le secret d'Emmanuel (et de Valentin) est aussi dans les herbes

Au pied de l'auberge, le petit jardin recèle quelques trésors (sauge, ciboulette, thym, romarin, ail des ours qui doit être bien protégé du froid, etc.. ) qui viennent  ajouter saveurs et parfums  à la magie de la cuisson au four à bois.

Emmanuel va aussi cueillir du thym de montagne, dans les rochers "il a un goût plus puissant que celui du jardin. Il convient parfaitement pour la côte de bœuf. Le thym du jardin est plus adapté aux plats qui mijotent. J'aime aussi rapporter du céleri sauvage, de l'âche de montagne. Les plantes aromatiques, c'est très important. Nous fleurissons nos plats depuis vingt cinq ans ; cette originalité nous avait même valu un reportage ! Au début, c'était seulement pour décorer puis petit à petit nous avons mis quelques fleurs qui se mangeaient (et elles sont très nombreuses (lire ici). 

Aux plaisirs des papilles s'ajoutent le bonheur du regard : par les grandes baies on jouit d'une vue merveilleuse sur la montagne, sur les cimes et quel que soit le temps, même un jour de pluie, expérience faîte il y a quelques années, je puis vous assurer que le spectacle est permanent et pas du tout monotone.

Au printemps, alors que la nature verdoie aux premiers plans, les dernières neiges scintillent sur les sommets. L'été enfin ce sont les fleurs en abondance qui égaient le décor... jusque dans les assiettes.

Et comment ne pas évoquer la route qui monte à Artigue en passant par Sode, autre village pittoresque.

Une balade digestive dans le village vous fera découvrir, dans le village, abreuvoirs de pierre, maison au toit de chaume, petite église et au-delà les grands espaces avec les sentiers ombragés pour la randonnée.
A Artigue, le bonheur se poursuit bien au delà des assiettes...

Du côté pratique

La salle du restaurant ( Photo NVF)
La salle du restaurant ( Photo NVF)
Les Hauts Pâturages
31110 Artigue  
 
  • Téléphone :  06 13 44 43 76 / 05 61 79 10 47
  • Services   12h15 à 14h / 9h45 à 21h
  • Ouvert de début avril au dernier week-end de septembre.  Fermeture le 2 octobre 2017. 
  • En août : ouvert du mardi au dimanche et les jours fériés.
  • Autres mois : ouvert du mercredi au dimanche et les jours fériés.
Paiements acceptés : espèces – chèques – carte bancaire – chèques vacances .
 
Site : www.les-hauts-paturages.com

Odile et Emmanuel (Photo © NVF)
Odile et Emmanuel (Photo © NVF)

Vincent, aussi sympathique que ses employeurs... (Photo © NVF)
Vincent, aussi sympathique que ses employeurs... (Photo © NVF)


Les Hauts Pâturages à Artigue (Photo NVF)
Les Hauts Pâturages à Artigue (Photo NVF)

Nadyne Vern-Frouillou
Nadyne Vern-Frouillou

Nouveau commentaire :

Agenda | Actu | Opinion : la vôtre, la nôtre | Sport | Faits-divers | Culture | Tribune libre | Murmures | PUBLICITÉ / CONTACT | ULULE | Luchon Passion | Pub | RDV politique